Mengenal Nata de Coco & Manfaatnya

     
    
     Siapa menyangka bahwa air kelapa yang biasanya hanya dibuang begitu saja, ternyata dapat diproses menjadi komponen minuman yang menyegarkan? Jika dilihat dari segi ekonomi, hal ini akan sangat menguntungkan, karena air kelapa yang tidak berharga dapat dibuat menjadi produk komersial. Air kelapa tersebut tentunya harus diproses atau diolah terlebih dahulu menjadi suatu produk yang disebut nata de coco.

     Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia) yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat digolongkan ke dalam 3 kelompok yaitu bakteri yang membahayakan, bakteri yang merugikan dan bakteri yang menguntungkan. Adapun yang termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan, antara lain adalah bakteri yang menghasilkan racun atau infeksi, sedangkan yang termasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusuk makanan. Sementara, yang termasuk dalam kelompok bakteri yang menguntungkan bagi manusia adalah bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya.

     Bagaimanakah bakteri A. xylinum tersebut dapat membentuk nata? Bakteri A. xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

          Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas A. xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara Karbon dan Nitrogen diatur secara optimal dan prosesnya dikontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun (zerro residual substrate). Oleh sebab itu, definisi nata yang menyatakan bahwa nata merupakan jaringan selulosa yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi. Itu semua adalah kunci nilai komersial bagi produsen nata.

     Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral, seperti misalnya sari buah-buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti misalnya nata de soya (dari sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah nanas), nata de coco (dari air kelapa) dan lain sebagainya. Namun, di antara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan tersebut, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis karena air kelapa hanyalah bersifat sebagai "limbah" dari buah kelapa.